Vom Zeremoniell im Umgang mit des Baiern schönster Weißer
Kommt erst mal rein. Wir machen gerade Kaffee, wollt ihr auch einen?“ Und schon stehen wir mitten in der Wuidara-Küche.
Stärker könnten die Gegensätze nicht sein: Es ist Samstag, kurz nach zehn. Gerade noch quälten wir uns gemeinsam mit tausenden anderen – Stoßstange an Stoßstange – über die A8 zwischen München und Salzburg. Der ganz normale Wochenendwahnsinn.
Erst jetzt, in der Küche, nehme ich die heutige Wintersonne richtig wahr. Sie scheint warm auf die Holzschränke. Hier eine alte Grieß- und Zuckerschütten im Küchenbuffet. Dort eine gusseiserne Ofenplatte, auf der bereits ein großer Wassertopf erhitzt wird. Holzbefeuert, versteht sich.
Ich atme durch. Großstadthektik, vorweihnachtliches Gewühl, Stau – vergessen! Meine Augen sind auf den Arbeitstisch mitten in der Küche gerichtet. Hier will ich mich gemeinsam mit vier anderen vom Wuidara in die Geheimisse des Weißwurstmachens einweihen lassen. Der Wuidara ist gelernter Metzgermeister und heißt eigentlich Klaus Niedermeier. Gemeinsam mit seiner Frau Ira wohnt er in einem riesigen, alten Bauernhaus an einem Berg im Tegernseer Land.
Essen ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst.
So steht’s beim Wuidara auf einer Ehrenscheibe, die an der Wand hängt. Und Weißwurstgenuss beginnt eben schon bei der Vorbereitung: Auf dem Arbeitstisch wartet bereits eine große Schüssel mit dem Brät. Das wird gleich verknetet. Hinzu kommt ein wenig Schwarte und frisch gehackte Petersilie. Außerdem Gewürze nach eigenem Rezept.
Während wir das Kneten noch dem Gastgeber überlassen, wollen wir kurz darauf selbst Hand anlegen: Die Wurstmasse kommt in eine Wurstspritze von anno dazumal. Schnell noch einen Knoten in den Endlosdarm und schon geht’s unter fachmännischer Anleitung los.
Am Anfang noch mit der einen oder anderen Luftblase versehen, lassen wir die Wurstmasse in das Häutchen quellen. Doch schon nach einigen Wiederholungen geht es gleichmäßiger von der Hand. Dann noch in regelmäßigen Abständen abgedreht und schon sind sie fertig, unsere ersten selbstgemachten Weißwürste.
Wie die wohl schmecken werden? Während die Weißwürste auf dem Ofen vor sich hinziehen, erfahren wir allerlei Wissenswertes rund um des Baiern berühmteste Wurst. Und dann ist es soweit – nahezu vorweihnachtlich festlich ist das Gefühl, das mich beim Betreten der Stube erfasst. Frische Brezen stehen schon bereit, die Weißbiergläser werden gefüllt – und wir bestaunen begeistert die Hauptakteure des heutigen Vormittags, die Ira in einer großen Terrine hereinträgt.
Übrigens: Das Mittagsläuten haben unsere Weißwürste natürlich nicht mehr erlebt. Doch wir saßen noch lange über das Selbige hinaus zusammen, genossen die ganz besondere Atmosphäre und Gastlichkeit.
Jetzt, da ich in die Geheimnisse der Weißwurst eingeweiht war, wollte ich noch zum Weißwurstäquator aufzubrechen.